مقاله مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۳۳ تا ۴۳ منتشر شده است.
نام: مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نایسین
مقاله کشت آغازگر
مقاله پنیر فراپالایشی
مقاله دمای نگه داری

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی خسرو
جناب آقای / سرکار خانم: جدیری حسین

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نایسین یک نگه دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، ۲، ۴ و ۶ میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه داری در دماهای ۸ و ۲۵ درجه سلسیوس به مدت ۶۰ روز نگه داری شدند. شمارش باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، ۱، ۸، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های ۴ و ۶ میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی داری (p<0.01) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای ۲۵ درجه سلسیوس بطور معنی داری (p<0.01) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از ۴ میکروگرم در گرم به همراه نگه داری در دمای یخچال می نواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.