سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

نسیم خورشیدیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اقدس تسلیمی – عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم و صنایع غذایی شهید بهشتی

چکیده:

لیزینوآلانین LAL یک ترکیب غیرطبیعی با اتصالات عرضی استکه درطول تیمار قلیایی یا فرایند حرارتی شدید پروتئین ها ایجادمی گردد واکنش تشکیل لیزینوالانین با حذف بتای گروه هیدروکسیل سرین ، O- فسفوریل سرین O- گلیکوزیل سرین یا گروه دی سولفید سیستئین آغاز می شود محصول نهایی حذف β دهیدروآلانین است که می تواند با ترکیبات آمین دار گوناگون مانند آمینواسیدها و آمینهای بیوژن واکنش دهد گروه آمین E لیزین بسیار واکنش پذیرتر از سایر گروه های عامل درآمینواسیدهاست برطبق مطالعات مشخص شدها ست که LAL اثرات نفروتوکسیکی دارد و موجب جراحت میکروسکوپی سلولهای کلیه و اختلال در سنتز DNA و تقسیم میتوز می گردد تشکیل لیزینوالانین درپروتئین ها قابلیت هضم و دسترسی به آمینواسیدهایی لیزین و سیستین را نیز کاهش میدهد.