مقاله تولید چیپس کیوی کم چرب با ژل آلوورا و بررسی پروفایل انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۳ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۹۵ تا ۱۰۴ منتشر شده است.
نام: تولید چیپس کیوی کم چرب با ژل آلوورا و بررسی پروفایل انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آبگیری اسمزی
مقاله پوشش خوراکی
مقاله ژل آلوورا
مقاله فراصوت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مختاریان محسن
جناب آقای / سرکار خانم: توکلی پور حمید

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش امکان سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تاثیر روش های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد.
مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تاثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های کیفی انجام شده بر روی نمونه شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می باشد.
یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش دهی شده با محلول ۱%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد.