مقاله تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۵۹ تا ۷۰ منتشر شده است.
نام: تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله چویل
مقاله خصوصیات شیمیایی و حسی
مقاله ژلاتین
مقاله ماست

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سخاوتی زاده سعید
جناب آقای / سرکار خانم: کرمی معصومه
جناب آقای / سرکار خانم: سوندرومی علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: صادقی سروستانی محمدوحید

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید ها نیز بر روی طعم محصول اثر می گذارند. برای حل این مسئله می توان از سبزیجات معطر استفاده نمود. یکی از این سبزیجات چویل می باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول می شود. بعلاوه می تواند از رشد سلول های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد.
مواد و روش ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (۰٫۱۵ و ۰٫۳ درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا ۲۱ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد.
نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می گردد.