مقاله تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان غربی با روش HPLC که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۱ تا ۹ منتشر شده است.
نام: تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان غربی با روش HPLC
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله هیستامین
مقاله پنیر سنتی کوپه
مقاله HPLC
مقاله آذزبایجان غربی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رضوی روحانی سیدمهدی
جناب آقای / سرکار خانم: حسن زادآذر حسن
جناب آقای / سرکار خانم: علی اکبرلو جواد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامین در مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد. هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی ۷۰ نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد، کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ۲٫۴۳ ppm و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ۱۱۰۲٫۲۴ ppm بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه ۳۰۴٫۲۳±۱۵۰٫۸۹ بود. اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین موثر خواهد بود.