مقاله تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۴۱ تا ۵۳ منتشر شده است.
نام: تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ناگت ماهی
مقاله نمک سود سبک
مقاله خشک کردن مقدماتی
مقاله سرخ کردن عمیق
مقاله قزل آلا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: جمشیدی انیسه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کاهش جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک سود سبک (۸ و ۱۰%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (۱۸۰ درجه سلسیوس، در زمان های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ ثانیه) بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلا بررسی شد. نتایج نشان دادند که بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار ۱۰ درصد نمک سود و زمان ۳۰ ثانیه خشک کردن مقدماتی در ۱۸۰ درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (p<0.05). مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه داری آب و ارزیابی شاخص های حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری نشان ندادند (p>0.05). مقدار شاخص های رنگ سنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد دچار کاهش معنی داری شد (p<0.05). بطور کلی، تیمار نمک سود ۱۰% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو ۱۸۰ درجه سلسیوس طی زمان ۳۰ ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگت های سرخ شده ماهی قزل آلا پیشنهاد می گردد.