مقاله تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۸۱ تا ۹۰ منتشر شده است.
نام: تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله تصفیه روغن
مقاله روغن زیتون بکر
مقاله شاخص های پایداری

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: میررضایی رودکی معصومه سادات
جناب آقای / سرکار خانم: سحری محمدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: غیاثی طرزی بابک
جناب آقای / سرکار خانم: قراچورلو مریم
جناب آقای / سرکار خانم: برزگر محسن

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و باارزش ترین روغن های خوراکی می باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است.
مواد و روش ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی رنگ و بی بو کردن در ۵۰oC به مدت ۳۰ دقیقه؛ دوم: بی رنگ کردن در ۷۰oC و بی بو کردن در  135oCبه مدت ۴۵ دقیقه) استفاده شد. ویژگی های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید.
یافته ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب ۵۱٫۸۷% و ۳۴٫۹۲% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به ۶۸٫۶۷% و ۹۲٫۶۷% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی داری نداشت.
نتبجه گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می توان توصیه کرد که تصفیه در دمای 50oC و زمان ۳۰ دقیقه انجام شود.