سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

فردین میراحمدی – عضو هیئت علمی گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنن
مهناز مظاهری – دانشیار گروه بیوتکنولوژی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران
شعله درویشی – استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، ا
پیمان اسماعیل زاده – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران

چکیده:

املاح نیتریت سدیم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت بهعنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح توسط باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی(سوسیس تخمیری)می باشد. سه سویه L. plantarum PTCC 1058 ,L. fermentum PTCC1638 و Leu. mesenteroides subsq. mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت انتخاب گردیدند. دو سوش L. ,L.plantarum fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. مایه های کشت، با تعداد معادل (cfu/gfarsh 10(8 به سوسیس های حاوی ۱۲µg/g نیتریت، تلقیح شده است. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pHT اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس ها و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر و رسیدن در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است. (p<0.05) میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با ،L. plantarum , L. fermentum ، مخلوط، به ترتیب به میزان ۷۶/۱% ، ۸۶/۶% و ۸۱/۹% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش ۶۹/۳% بوده است. نتایج آماری نشان می دهد که تفاوت معنی داری بین میانگین تعداد کل باکتری های مزوفیل هوازی درکلیه تیمارها وجود نداشت (p<0.05).