مقاله بررسی میزان ترکیبات فنلی در انواع شکر حاصل از مراحل مختلف فرایند کریستالیزاسیون طی ۲ سال نگهداری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۲۳ تا ۳۲ منتشر شده است.
نام: بررسی میزان ترکیبات فنلی در انواع شکر حاصل از مراحل مختلف فرایند کریستالیزاسیون طی ۲ سال نگهداری
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله شکر
مقاله فنل
مقاله کریستالیزاسیون
مقاله کلرساژ
مقاله مواد غذایی عملگرا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: سیدسجادی فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: کلباسی اشتری احمد
جناب آقای / سرکار خانم: لاریجانی کامبیز
جناب آقای / سرکار خانم: دلخوش بابک
جناب آقای / سرکار خانم: متقیان پرنیان

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: شکر به عنوان یک ماده غذایی پر مصرف که در تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر کاربرد دارد، طی فرایند طولانی و پر هزینه ای تولید می شود که با حذف مراحلی از این فرایند می توان از دور ریز مواد مغذی، با ارزش تغذیه ای بالا جلوگیری کرد. در این مطالعه، ترکیبات فنلی به عنوان یک شاخص ارزشمند و ماده غذایی عملگرا، مد نظر قرار گرفته است.
مواد و روش ها: در این مطالعه اثر فاکتور زمان بر نمونه های شکر از طریق آزمون های تعیین میزان تغییرات ترکیبات فنلی با استفاده از روش Singleton، تغییرات شیمیایی (میزان قند، میزان اینورت، رنگ، میزان خاکستر، pH) و آزمون های میکروبی با استفاده از روش های استاندارد بین المللی ICUMSA اندازه گیری شده است.
یافته ها: نتایج آزمون های میکروبی آلودگی باکتریایی مزوفیل را نشان می دهد. نتایج آزمون های شیمیایی نشان می دهد که با گذشت زمان در شکر بدون کلرساژ، شکر پخت ІІ و شکر پخت ІІІ میزان قند، اینورت و رنگ کاهش یافته و در میزان ترکیبات فنلی افزایش قابل توجهی مشاهده می شود. که در این رابطه بین نمونه ها تفاوت آماری معنی دار مشاهده می گردد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، با ایجاد شرایط کنترل شده، می توان شکر هایی را تولید کرد که علاوه بر جلوگیری از پدیده حذف مواد مغذی در زمان تولید منجر به حفظ و بعضا افزایش ارزش کیفی، در طی نگهداری شود.