مقاله بررسی اثر ضد میکروبی عصاره سیر بر باکتری های Staphylococous aureus و Escherichia coli در مدل غذایی گوشت مرغ آماده طبخ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۵۷ تا ۶۶ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر ضد میکروبی عصاره سیر بر باکتری های Staphylococous aureus و Escherichia coli در مدل غذایی گوشت مرغ آماده طبخ
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)
مقاله خصوصیات ارگانولپتیک
مقاله عصاره سیر
مقاله گوشت مرغ آماده طبخ

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رنجبر مریم
جناب آقای / سرکار خانم: شریفان انوشه
جناب آقای / سرکار خانم: شعبانی شاهرخ
جناب آقای / سرکار خانم: امین افشار مهدی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده ها به طور کامل شناخته شده نمی باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ، استفاده شده است.
مواد و روش ها: ابتدا تعیین حداقل غلظت بازدارنگی عصاره سیر (MIC) به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر روی باکتری گرم منفی Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 و باکتری گرم مثبت Staphylococous aureud PTCC 1431 در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. جهت مشخص شدن اثر ضد میکروبی عصاره و ویژگی های حسی آن در ماده غذایی، غلظت های مختلف عصاره سیر (۱۰mg/m1، ۱۰، ۸، ۷، ۶، ۰) در گوشت مرغ آماده طبخ در فواصل زمانی ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت و ۱هفته مورد بررسی قرار گرفت و همچنین اثر افزودن عصاره سیر بر ویژگی های حسی گوشت مرغ بررسی شد.
یافته ها: نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می دهد که عصاره سیر اثر ضد میکروبی قابل توجهی بر روی باکتری های مورد بررسی دارد، به گونه ای که MIC مربوط به باکتری های Escherichia coli O157:H7 وStaphylococous aureus در محیط آزمایشگاهی در مورد عصاره سیر ۷mg/m1 می باشد. ثابت گردید که استفاده از غلظت های مناسب عصاره سیر (۸mg/m1 و ۷) در گوشت مرغ آماده طبخ، علاوه بر کاهش فلور میکروبی مرغ در سطح معناداری (۰۵٫۰ (p< بر روی طعم، مزه و به طور کلی خصوصیات ارگانولپتیک آن اثر مثبتی گذاشته و می تواند موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ آماده طبخ گردد.
نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که غلظت های مناسب عصاره سیر (۸mg/m1 و ۷) موجب کم شدن میزان این دو پاتوژن مهم در گوشت مرغ می گردند، لذا می توان از عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات ارگانولپتیک محصول نهایی نیز اثر مثبت دارد، در فرایند تولید گوشت مرغ آماده طبخ استفاده نمود و ماندگاری این محصول را افزایش داد. غلظت های بالاتر از عصاره سیر (۱۰mg/m1) با آنکه اثر ضد میکروبی شدیدتری داشته است، اما بر خصوصیات حسی اثر نامطلوبی را برجا گذاشت.