مقاله بررسی اثرات پیش تیمار آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته بر روی بافت، رنگ و جذب روغن برش های کیوی سرخ شده در خلا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۵ تا ۱۲ منتشر شده است.
نام: بررسی اثرات پیش تیمار آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته بر روی بافت، رنگ و جذب روغن برش های کیوی سرخ شده در خلا
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آبگیری اسمزی
مقاله بهینه سازی
مقاله سرخ کردن تحت خلاء
مقاله فشار کاهش یافته
مقاله کیوی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: آقابزرگ افجه فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: بصیری علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی نافچی عبدالرضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: یکی از روش های آماده سازی در فرآوری میوه ها و سبزی ها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآورده هایی با بافت و رنگ مطلوب را می دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخص های کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی به شرایط بهینه فرآیند می باشد.
مواد و روش ها: در این پژوهش از یک سیستم آبگیری اسمزی تحت خلاء استفاده گردید که شامل جار بی هوازی، سبد توری، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسی پارامترهای کیفی محصول محدوده دمای محلول اسمزی ۳۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد، فشار ۵۰۰ تا ۷۰۰ میلی بار، غلظت محلول اسمزی ۳۰ تا ۵۰ درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی ۶۰ تا ۱۸۰ دقیقه تعیین گردید. با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ نقشه آزمایش ها شامل ۳۱ آزمون به دست آمد و نمونه های فرآوری شده در نهایت در دمای ۱۰۸ درجه سانتی گراد، زمان۸ دقیقه و فشار ۳۲۰ میلی بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات این پارامترها بر روی شاخص های کیفی نمونه های فرآوری شده در سه تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند.
یافته ها: پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای محلول اسمزی ۴۸٫۷۱ درجه سانتی گراد، فشار ۵۹۲٫۰۷ میلی بار، مدت زمان ۶۲٫۹۲ دقیقه و غلظت محلول اسمزی ۳۴٫۸۷ درصد حاصل شد. با انجام آزمایش بهینه با شرایط ذکر شده میزان تغییرات رنگ ۱۳٫۶۳، جذب روغن ۱۴٫۸۲ g oil/100g dry basis و بافت ۲٫۷۸ N/m به دست آمد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی سبب کاهش سختی بافت و افزایش تغییرات رنگ می شود. با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان تغییرات رنگ، جذب روغن و سختی بافت کاهش می یابد.