مقاله امکان کاهش رشد باسیلوس سرئوس در تمپه جو دو سر توسط تخمیر همزمان استارتر های مختلف اسید لاکتیک باکتری ها و رایزوپوس اولیگوسپوروس که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۸۳ تا ۸۸ منتشر شده است.
نام: امکان کاهش رشد باسیلوس سرئوس در تمپه جو دو سر توسط تخمیر همزمان استارتر های مختلف اسید لاکتیک باکتری ها و رایزوپوس اولیگوسپوروس
این مقاله دارای ۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسید لاکتیک باکتری ها
مقاله باسیلوس سرئوس
مقاله تمپه
مقاله جو دوسر

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دیدار زهره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: تمپه محصول تخمیری سویا توسط قارچ است. مصرف این محصول به خصوص از طرف افراد با تغذیه سبزیجات بسیار مورد توجه و استقبال قرار گرفته است. علت این امر ویژگیهای تغذیه ای این محصول است. تمپه منبع غنی از پروتئین است (۱۹%) و جزء محدود غذاهای گیاهی است که حاوی ویتامین ۱۲Bمی باشد.
مواد و روش ها: در این تحقیق تهیه تمپه با استفاده از تخمیر جو دوسر توسط رایزوپوس اولیگوسپوروس۵۲۸۷ PTCC با جمعیت تقریبی ۱۰۴ CFU/g صورت گرفت. اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی توسط تلقیح گونه های استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و اسیدیفیکاسیون شیمیایی توسط افزودن میزان ۵ml/100g سرکه صورت پذیرفت. باکتری باسیلوس سرئوس نیز که از تمپه ایزوله شده بود به میزان ۱۰۵ CFU/g تلقیح گردید.
یافته ها: نتایج نشان داد که تخمیر همزمان استارترهای اسید لاکتیک باکتری ها و کپک رایزوپوس اولیگوسپوروس سبب کاهش رشد کپک می گردد (p<%1) بیشترین تاثیر مربوط به تمپه تلقیح شده با گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و نیز اسیدی شده توسط سرکه است. بیشترین میزان ارگوسترول و طول هیف مربوط به نمونه اسیدی نشده بود.
نتیجه گیری: اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی و شیمیایی سبب کاهش رشد باسیلوس سرئوس نسبت به نمونه اسیدی نشده می گردد. بیشترین کاهش رشد این باکتری در نمونه های تهیه شده توسط استارتر لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و سرکه مشاهده گردید. در تمام تیمارها تمپه با کیفیت مناسب تهیه شد.