مقاله اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۵ تا ۱۶ منتشر شده است.
نام: اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اینکپسوله کردن
مقاله پنیر،خصوصیات میکروبی
مقاله رسیدن
مقاله لیپولیز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: یزدان پناه صدیقه
جناب آقای / سرکار خانم: احسانی محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: میزانی مریم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: لیپولیز یکی از واکنش های بیوشیمیایی اصلی طی رسیدن پنیر است .در اثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است.
مواد و روش ها: لیپازهای اینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول-ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (%۳٫۳)، عمل پاستوریزاسیون در ۷۵oC به مدت ۱۵ ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار ۴ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون های شیمیایی میکروبی وارزیابی حسی در طی دوره رسیدن ۶۰ روزه بررسی شده است.
یافته ها: در روز ۱۵ از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی داری در سطح p<0.05 در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد .جمعیت میکروبی بعد از روز ۱۵ منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد.
نتیجه گیری: تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است.