سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
مهدی قیافه داوودی –

چکیده:

نان از پرمصرف ترین غذاها و تامین کننده بخش اعظمکالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم است کیفیت نان به عوامل زیادی بستگی دارد که از آن جمله می توان به کیفیت مواد اولیه که مهمترین آن گندم و درنهایت آرد است اشاره کرد درایران به دلیل تنوع اقلیمی و شرایط کشت کیفیت گندم متغیر است و این مساله کیفیت پایدار نان را دچار مشکل می کند جهت بهبود کیفیت نان یکنواختی ویژگیهای کیفی آرد یکی از مسائل ضروری به شمار می رود با توجه به منابع مشخص گردیده است که دو ویژگی اصلی کهدرنمونه های آرد متغیر است میزان فعالیت آنزیم آمیلاز و مقدار گلوتن می باشد به همین دلیل به نمونه ای از آرد درقالب طرح فاکتوریل پودر مالت به عنوان منبع آلفا آمیلا در سه سطح ۰/۱ و ۰/۲ و ۰/۳ درصد و گلوتن خشک درسه سطح ۰/۵ و ۱و ۱/۵ درصد اضافه شد و خصوصیات بافت نان حاصل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که گلوتن تا سطح ۱درصد سفتی بافت افزایش می دهد اما میزان این سفتی درمقادیر بالاتر از ۱ درصد بیش از حد بوده به گونه ای که کشش پذیری کاهش می یابد. این درحالی است که برای رسیدن به میزان فعالیت آنزیمی مطلوب هنوز می توان مقدار دیگری پودرمالت افزود