سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

لادن لیاقتی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده:

عمل آوری گرمایی یک روش مرسوم درصنعت غذا برای نگهداری پختن و غیرفعالسازی آنزیم ها بوده است استریل مایعات با ویسکوزیته پاین معمولا با استفاده از فرایند HTST دما بالا زمان کوتاه و با حداقل تغییرات درطعم و مزه انجام می شود درحالیکه سیالات با ویسکوزیته بالاتر و رفتار غیرنیوتونی و حاوی درصد بالایی از ذرات جامد به فرایند طولانی تری نیاز دارند که زمان طولانی تر به کاهش کیفیت محصول منجر می شود امروزه روشهای گرمادهی حجمی نظیر گرمایش اهمی میکروویو جایگزین روشهای مرسوم حرارتی شده اند تا بدین طریق از over-cooking و ایجاد ضایعات و همچنین عمل استریلیزاسیون ناقص جلوگیری به عمل آید از خصوصیات مطلوب روشهای گرمادهی حجمی می توان به تولید گرما داخل ماده غذایی و وابستگی کمتری به هدایت و جابجایی حرارتی و همچنین استفاده همزمان از انرژی و گرما اشاره نمود