سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سودیه هجری ظریفی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمدحسین حدادخداپرست –
زهرا شیخ الاسلامی –
مسعود شفافی زنوزیان –

چکیده:

ایران یکی از مهمترین تولیدکنندگان خرما دردنیا است هسته های جدا شده از میوه به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت دستیابی به عنوان یک غنی کننده با توجه به اقتصادی بالا در محصولات نانوایی تلقی می شود دراین پژوهش تاثیر جوانه در سطوح ۰/۵ تا ۱/۵ درصد و باقیمانده هسته خرما درسطوح ۱تا ۳ درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیر خواص حسی و ماندگاری نان بربری با استفاده از طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما جذب آب را کاهش داد اما دربرخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید در آزمون حسی بافت نان بهبود یافت اما پانلیست ها کاهش بو و طعم را در اغلب سطوح تیمارها گزارش نمودند.