سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

زینب جعفری – دانشجوی کارشناسی ارشد
حمید توکلی پور –
زهرا شیخ الاسلامی –
محمدحسین حدادخداپرست –

چکیده:

ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان خرما در دنیاست تمایل مصرف کننده به مواد غذایی فراوری شده طبیعی و با ارزش تغذیه ای بالا استفاده از آلو را در محصولات نانوایی افزایش میدهد دراین پژوهشتاثیر آلوی تازه درسطوح ۴تا ۸ درصد و آلوی خشک درسطوح ۲ تا ۶ درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر خوا صکیفی حسی و ماندگاری نان بربری با استفادها ز طرح کاملاتصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بررسی رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن آلو جذب آب را در اغلب سطوح کاهش داد اما موجب افزایش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر گردید دراغلب سطوح آلو اغلب پارامترهای مورد بررسی درآزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بود یا بطور معنی داری بهبود یافتند بافت سنجی نان درمدت ۷ روز پس از تولید نشان میدهد که بیاتی نان توسط آلوهای خشک و تازه به تعویق افتاد.