سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

مریم عاملی – دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
وجیهه نوری گلخندان –

چکیده:

کپسوله کردن تکنیکی است که به وسیله آن یک ماده یا مخلوطی از مواد پوشش داده شده توسط یکسری از مواد دیگر یا توسط سیستم به دام می افتند ماده پوشش داده شده ماده مرکزی یا فعال نامیده می شود و مواددیگر نقش انتقال وکپسوله کردن را دارند انتخاب مناسب تکنیک کپوسله کردن وابسته به هدف استفاده از محصول داشته و دربرگیرنده شرایط فراوری در تولید محصول می باشد کپسوله کردن می تواند برای حفظ ترکیبات – اروما در یک ماده غذایی در طول انبارداری از واکنشهای محرک نور و یا اکسیداسیون و افزایش طعم در طول نگهداری و یا انتشار کنترل شده در حین فراوری محصول باشد حفاظت از طعم تابع برخی فاکتورهای گزارش شده مثل خصوصیات شیمیایی هسته وزن مولکولی، پلاریته، فراریت نسبی، خصوصیات مواد دیواره ای، خصوصیات و پارامترهای تکنولوژی کپسوله کردن می باشد. دراین مقاله در نظر است به تکنیک کپسوله کردن ترکیبات فرار و اروما برای حفظ پایداری برای مدت طولانی بپردازیم.