سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فریده میرزایی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
یونس نجفی درمیان – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
طیبه پریزن – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ایر

چکیده:

یکی از جدیدترین گرایش ها در علم و تکنولوژی مواد غذایی ، غذاهای فراسودمند ) عملگرا ( می باشد . غذاهای فراسودمند به مواد غذایی اطلاق می شود که فواید سلامتی فراتر ازخواص تغذیه ای را برای مصرف کننده فراهم می کنند] ۱[. از میان اجزاء غذایی فراسودمند ، پلی فنل ها به علت خواص ضد سرطانی ، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی بسیار مورد استخراج و جداسازی می شود که به دلیل قابلیت انحلال توجه محققان قرار گرفته اند .کورکومین یک ترکیب پلی فنولی با وزن مولکولی پایین بوده که از ریزوم های زردچوبه پایین، ناپایداری در محیط آبی و بالطبع فراهم زیستی پایین کاربرد آن به عنوان یک افزودنی فراسودمند با مشکل مواجه است] ۲[. کمپلکس کورکومین با مواد مختلف مانند کازئین ، نشاسته تغییر یافته ، سیکلودکسترین ، …باعث بهبود خواص عملگرایی آن می شود. در این مقاله کورکومین به عنوان یک ترکیب غذایی فراسودمند معرفی شده و مواد مختلف که باعث افزایش خصوصیات عملگرایی آن می شود مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.