سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

نرجس ملک جانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
سیده مهسا دادپور – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
سیدمهدی جعفری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

چکیده:

کمبود منابع سنتی پروتئین در جهان تولیدکنندگان را بر این فکر واداشت تا به دنبال یافتن جایگزینی مناسب برای این مواد باشند.یکی از روش های نوین تولید مواد غذایی استفاده از بیوتکنولوژی و فراوری مواد غذایی از منابعی به غیر از منابع سنتی می باشد. قارچ ها از دیر باز به عنوان بخشی ار رژیم غذایی انسان مورد استفاده قرار می گرفتند و دارای خواص رژیمی و تغذیه ای مناسبی می باشند. تولید کورن Quorn) یا پروتئین قارچی از قارچ فوزاریوم ونه ناتوم (Fusarium venenatum حدودا دو دهه است که در انگلستان آغاز شده و امروزه در کشورهای دیگر اروپایی نیز به فروش می رسد. این ترکیب دارای ظاهر رشته مانند، شبیه گوشت بوده و دارای خواص تغذیه ای مفیدی نظیر کاهش کلسترول خون و کاهش دریافت انرژی می باشد دیواره سلولی هیف، منبع فیبر رژیمی، غشای سلولی، منبع چربی غیر اشباع با دو یا تعداد بیشتری پیوند دوگانه و سیتوپلاسم، منبع پروتئین با کیفیت بالاست که ارزش تغذیه ای این ماده با پروتئین شیر برابری می کند. میزانRNA در این ماده بالاست بنابراین لازم است با روش حرارتی میزان اسید ریبونوکلئیک آن به کمتر از ۲ درصد کاهش یابد. امروزه این ماده توسط کارخانجات مختلفی به وسیله فرمانتورهای با جریان پیوسته و در محیط کشت بر پایه کربوهیدرات تولید می شود. راندمان تولید این ماده بالاست و می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای گوشت در فراورده هایی مثل سوسیس، همبرگر و انواع غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گیرد