سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

لادن امین لاری – دانشجوی دکتری
ارسلان حسینی –
محمدهادی اسکندری –

چکیده:

بخش بزرگی از شیر تولیدی در جهان به محصولات و فرآورده های لبنی تبدیل می شود و در این میان پنیر یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی در سراسر جهان می باشد. در مرحله تولید پنیر ابتدا باکتری های استارتر به شیر افزوده می شود و پس از مدت کوتاهی که در اثر فعالیت آن ها pH شیر کاهش پیدا کرد آنزیم رنین به آن افزوده می شود.در سالهای اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است و صنایع شیر جهت تولید پنیر به ناچار به استفاده از آنزیمهای قارچی روی آورده است. در این پژوهش تلاش بر این بوده است که ژن تولید کننده پروکیموزین حیوانی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون شود . با این کار علاوه بر این که نیازی به افزودن آنزیم وجود ندارد, آنزیم پروکیموزین جایگزین آنزیم های قارچی کم کیفیت خواهد شد