سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سهیلا کامیاب – استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحدآیت الله آملی

چکیده:

زعفران با نام علمی Crocus sativus گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر است زعفران گیاهی پایا از تیره زنبقیان و جنس scrocus و گونه Sativa می باشد پیاز زعفران غده ای وتوپر می باشد و دارای چند پوست و یک مغز سفید رنگ با ته تخت و نوک برآمده است که گل و ساقه جدید از غنچه های روی پیاز به وجود می آیند انتشار جغرافیایی زعفران درایران شامل استانهای خراسان قائنات و بیرجند و گناباد یزد کرمان گیلان و مازندران میب اشد در سالهای اخیر زعفران درکرج و قم نیز کشت شده است زعفران درمنطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا درمناطق بسیار کم باران ایران ـ توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است شروع رشد آن درپاییز و انتهای رشد آن در بهار است تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیرزمینی بنه کورم متداول است برداشت محصول شامل چیدن گل و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و درنهایت خشککردن کلاله ها است طول عمر گلها حدود ۳ تا ۴ روز بوده که به طول متوسط هرکیلو گل زعفران معادل۲۱۷۰ عدد گل است و از ۷۸ کیلوگل بهطور معمول۱ کیلوزعفران دسته ای حاصل می شود درحال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداسازی کلاله ها و فناوری زعفران با دست صورت میگیرد کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است . این بخش از گل حاوی مواد چرب املاح معدنی و موسیلاژ است.