سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مائده خردمندی – دانشجوی کارشناسی ارشد،عضوباشگاه پژوهشگران جوان،دانشگاه آزاد اسلام

چکیده:

سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای رایج در آماده سازی سریع ماده غذائی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد. با توجه به فواید تغذیه ای چربیها نظیر تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین که روزانه کمتر از ۰۳ % انرژی مورد نیاز بدن را به خود اختصاص داده و تامین میشود در صورت دریافت بیش از حد موردنیاز بعنوان عامل توسعه و گسترش بیماری قلب و عروق محسوب میگردد. با توجه اثر سوء آن ضروری است که مقدار جذب روغن در فرآورده های سرخ شده نظیر سیب زمینی سرخ شده کاهش داده شود از جمله این راهکارها استفاده از فیلم های خوراکی است که بعنوان یک پوشش و دیواره (barrier) بر ماده غذائی مانع جذب روغن و حتی در بعضی موارد سبب بهبود طعم و کاهش افت وزن در فرآورده غذائی میشوند.فاکتورهائی نظیر رطوبت،دما نیز در کارائی پوششهای خوراکی موثر می باشد.هدف از این مطالعه بررسی کارائی پوششهای خوراکی و هیدروکلوئیدها بر میزان جذب روغن و خواص کیفی محصول سرخ شده است