سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
مهدی کریمی –
مهدی قیافه داوودی –

چکیده:

نان از منابع اصلی الگوی غذایی مردم بخصوص قشر کم درآمد است و بخش عمده ای ازانرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با گسترش روزافزون تولید نان ارتقا کیفیت ماندگاری و کاهش میزان ضایعات آن مساله ای است که ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان هدف از انجام این پژوهش بررسی اث ردما و زمان پخت بربافت رطوبت فعالیت آبی حجم تخلخل رنگ و پذیرش کلی نان ترکیبی است که به ترتیب از دمای ۱۵۰ و ۱۸۰ و ۲۱۰ و ۲۴۰ و ۲۷۰ و ۳۰۰ درجه سانتیگراد و زمان ۳۰ و ۲۵ و ۲۰ و ۱۵ و ۱۰ و ۵ دقیقه استفاده گردید دراین تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان نرم افزار Image J مورد استفاده قرارگرفت پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح آماری کاملا تصادفی و اختلاف معنی داری P<0.05 مشخص گردید که نمونه های پخت شده دردمای زیاد و زمان کم نسبت به نمونه هایی که تحت شرایط دمای کم و زمان زیاد قرارگرفته اند از سرعت بیاتی کمتری در طی ۷۲ ساعت پس از پخت برخوردارند. همچنین سایر پارامترهای اندازه گیری شده دراین پژوهش درمورد این نمونه ها دارای مقبولیت بیشتری می باشد.