سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

محبوبه اعوانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایعغذایی

چکیده:

درسالهای اخیر به دلیل نامناسب بودن کیفیت تولید و پخت نان کشور با انبوهی از ضایعات نان مواجه شده است ضایعات ۳۰ درصد حجم تولید را بخود اختصاص میدهد و از انجایی که نان به عنوان فراورده مستقیم گندم غذای اصلی مردم درایران است لذا توجه به کیفیت آن و جلوگیری از بیاتی نان دراولویت قرار دارد استفاده از روشهایی برای کاهش بیاتی نان از دیدگاه اقتصادی نیز قابل ملاحظه است چرا که با بهبود کیفیت نان و به تاخیر انداختن بیاتی آن صرفه جویی بزرگی دراقتصاد کشور خواهد شد یکی از راه های صحیح و مناسب جهت بهبود کیفیت نان و به تاخیر انداختن بیاتی آن استفاده از هیدروکلوئید ها درفرمولاسیون خمیر است دراین مقاله متداولترین نوع هیدروکلوئید ها درصنعت نان معرفی شده اند.