سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

نسیم پاسدار – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام
علی معتمدزادگان – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

بازیافت پروتئین ها از ضایعات به روش هیدرولیز آنزیمی می تواند از میزان ضایعات بکاهد. هیدرولیز آنزیمی پروتئینها با بکار بردن آنزیمهایپروتئولیتیک انتخابی برای شکستن باندهای پپتیدی خاص در سطح وسیعی در صنایع غذایی به کار برده می شود . انتخاب آنزیم یکی از فاکتورهای مؤثر روی خصوصیات محصول است، در این تحقیق نیز به بررسی انواع آنزیم های مورد استفاده در هیدرولیز و مزایای هیدرولیز آنزیمی و استفاده از آنزیم های میکروبی پرداختیم. به منظور هیدرولیز آنزیمی، از منابع مختلف گیاهی، جانوری و یا میکروبی بوده که به طور گسترده مورد استفاده قرارمی گیرند . نتایج نشان داد که آنزیم های میکروبی در مقایسه با آنزیمهای گیاهی و جانوری، دارای مزایای بیشتری هستند از آن جمله می توان به تنوع فعالیت کاتالیتیکی و پایداری بیشتر در pH و دما اشاره نمود . و در مقایسه با سایر آنزیم ها بیشترین درجه هیدرولیز مربوط به آنزیم آلکالاز) L 4.2 ( می باشد.این آنزیم یک پروتئاز باکتریایی قلیایی است که توسط باسیلوس لیچنیفرمیس ۱ تولید می شود که در زمان نسبتا کوتاه و در شرایط pH مناسب می تواند درجه هیدرولیز بالایی را بدست آورد. ثابت شده یکی از بهترین آنزیم های مورد استفاده برای تولید پروتئین های هیدرولیز شده ماهی است