سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

دیناالسادات موسویان – کارشناس ارشد صنایع غذایی
راضیه نیازمند – دکتری صنایع غذایی

چکیده:

اداره ملی غذای سوئد در سال ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالا آکریلامید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است این یافته نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت با توجه به اینکه بیشترین مقدار آکریلامید درمحصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات به ویژه چیپس سیب زمینی درکشور بسیار زیاد است هدف ازاین تحقیق شناسایی روشهای کاهش آکریلامید درچیپس سیب زمینی می باشد که با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی شیمیایی بیوتکنولوژیکی و ترکیبی ازاین موارد و همچنین با تغییر فرمولاسیون و تغییر فرایند می توان به این هدف مهم دست یافت.