سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

وحیده نوحی – دانش آموختهکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
جواد کرامت – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

غذاهای حاوی آفت کشهای سمی دارای اثرات نامطلوبی برسلامت انسان هستند و حضور باقیمانده های خطرناک آفت کش در غذا موجب نگرانی زیادیدر میان مصرف کنندگان شده است با توجه به اینکه بیشتر غذاها پس از فراوری به روشهای مختلف به مصرف می رسند فرایند غذا در سطح خانگی و صنعتی می تواند راه حلی مناسب برای حل این مشکل باشد اثر فرایندهای غذایی برباقیمانده آفت کش ها بطور وسیعی توسط محققان مختلف مورد مطالعه قرارگرفته است این محققان ثابت کرده اند که اکثر روشهای فرایند موجب کاهش مقادیر آفت کشها درمواد غذایی شود فرایندهای مورد مطالعه عبارتنداز شست شو انبارداری پوست گیری خشک کردن انجماد جوشاندن پخت سرخ کردن و آنزیم بری نتایج مطالعات محققان مختلف نشان میدهد که کاهش باقیمانده افت کش ها در اثر فرایندهای غذایی به عواملی نظیر موقعیت فیزیکی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی باقیمانده نظیر حلالیت فراریت سرعت تجزیه قطبیت و پایداری حرارتی و دربرخی محصولات به فعالیت های میکروبی وابسته است.