سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

لیلا صداقت بروجنی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

آکریل آمید طی دوره واکنش میلارد درغذاهای غنی از کربوهیدرات قندهای احیا کننده و حاوی پروتئین کم آسپارژین آزاد که دردماهای بالا فراوری شده باشند تشکیل میشود چیپسهای سیب زمینی و فرنچ فرایزرها عمده محصولات حاوی این ترکیب هستند لذا هدف ازاین سمینار بررسی کاهش آکریل آمید درفراورده های سیب زمینی می باشد یکی ازموثرترین و طبیعی ترین راهکارها اضافه کردن آنتی اکسیدان برگ بامبو می باشد نتایج نشان داد که تقریبا ۷۴/۱% و ۷۶/۱% از آکریل آمید درچیپس سیب زمینی و فرنج فرایزرها وقتی که برگ بامبو به مقدار ۰/۱% و ۰/۰۱% به ترتیب اضافه شده کاهش یافته بود بیشترین مقدار ممانعت کنندگی وقتی به دست آمده بود که زمان شناور سازی ۶۰ ثانیه طراحی شده بود نتایج ارزیابی حسی نشان داد وقتی که مقدار اضافه شده برگ بامبو وزنی / درصد وزنی بود تردی و طعم فرنچ فرایزرها و چیپس سیب زمینی فراوری شده به وسیله محلول برگ بامبو اختلاف قابل توجهی درمقایسه با بافت سیب زمینی طبیعی نداشت.