سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

بهاره مهران – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا فرهوش –
محمد شاهدی –

چکیده:

نان سنگک از جمله نانهای پرمصرف است که به دلیل سطح برشتگی بالا و نوع آرد آن دارای آکریلامید بالایی می باشد آکریلامید از واکنش اسید های آمینه عمدتا آسپاراژین و قندهای احیا کننده طی واکنش میلارددر حرارت بالا تولید می شود دراین پژوهش سعی شده با کنترل واکنش میلارد مقدار این ترکیب سرطان نزا درنان سنگک کاهش یابد روش ارزیابی آکریلامید دراین پژ<هش مشتق سازی آکریلامیدو تزریق به دستگاه GC/FID بود اسید استیک درغلظت های ۰/۰۵ و ۰/۱۵ و ۰/۲۵ درصد در فرمولاسیون نان استفاده شد نتایج نشان دادند که مقدار آکریلامید بیش از ۹۰ درصد کاهش یافته است محلول اسید اسکوربیک درغلظت های ۰/۲ و ۱ و ۱/۸ درصد قبل از پخت برسطح خمیر پاشیده شد تنها محلول ۱ درصد اسید اسکوربیک درحدود ۷۰ درصد مقدار آکریلامید را کاهش داد مخلوط ۰/۱ درصد اسید استیک و ۱/۵ درصد اسید اسکوربیک نیز ۹۰ درصد مقدار آکریلامید را کاهشداد.