سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

اسماعیل ضیایی چمگردانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
حسین مولایی –
مهرداد نیاکوثری –

چکیده:

مصرف محصولات سرخ شده به دلیل جذب بالای روغن و همچنین تشکیل عوامل ضد تغذیه ای دراین محصولات از طرف متخصصین علم تغذیه به میزان زیادی منع شده است بنابراین استفاده از روش های متعدد برای کاهش میزان روغن جذب شده مورد توجه متخصصین علم تغذیه قرارگرفته است یکی از این روشها استفاده از ترکیبات پوشش دهنده برای کاهش روغن جذب شده می باشد هدف ازاین تحقیق کاربرد صمغهای CMC ، HPMC درچهار غلظت ۰/۲۵ و ۰/۵ و ۱و۲ درصد به عنوان ترکیبات پوشش دهنده برای کاهش روغن جذب شده در حین فرایند سرخ کردن می باشد نتایج حاصل از این تحقیق با استفاده ازن رم افزار SAS 9.1 مورد ارزیابی قرارگرفت که نتایج نشان داد با افزایش غلظت ترکیب صمغ تا غلظت مشخصی میزان روغن جذب شده کاهش پیدا می کند و بهترین غلظت صمغ برای کاهش روغن جذب شده غلظت ۱% می باشد.