سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

فریبا نقی پور – استادیاران مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان –
مهدی کریمی – دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

ایجاد تنوع ارتقا کیفیت و ماندگاری نان بعنوان قوت غالب اقشارمختلف جامعه مساله ای است که ذهن محققان را به خود جلب کرده است با توجه به اهمیت این موضوع هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر امولسیفایر های سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات ssl دی استیل تارتاریک استرهای مونو و دی گلیسیرید داتمE471 (E472) درسه سطح ۰/۲و۰/۴و۰/۶ درصد براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی ۲۵ و ۳۵ و ۴۵ دقیقه جهتتقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته بود دراین تحقیق جهت اندازه گیری میزان تخلخل ورنگ پوسته نان از نرم افزار Image J استفاده گردید نتایج نشان داد که استفاده از امولسیفایر ها سبب بهبود میزان روشنایی L سطح نان می شود از طرفی با طولانی تر شدن زمان گرمخانه گذاری و استفاده ازامولسیفایر ها بخصوص داتم بطور معناداری میزان تخلخل مغز نان افزایش یافت متوسط ۸۰/۸ درصد و بیاتی نان به تعویق افتاد لذا استفاده از امولسیفایر ها برای تولید در مقیاس صنعتی توصیه می شود.