سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهدی محمدیان – اعضا کمیته پژوهشی دانشجویان دانشگاه شهید بهشتی
مرتضی مشایخ – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی بهشتی
آرش کاظم زاده –
حسین حبیبی –

چکیده:

امروزه با افزایش تقاضا برای محصولات با حداقل اتلاف درمواد مغذی طعم و مزه استفاده از فرایندهای غیرحرارتی درنوآوری موادغذایی بیش ازپیش مورد توجه قرارگرفته اند پاستوریزاسیون توسط حرارت یکی از روشهای متداول درجهت افزایش مدت ماندگاری شیراست اما مشخص شده است که شیربحرارت حساس بوده و خواص حسی و موادمغذی آن تحت تاثیر حرارت قرارمیگیرد ازطرفی نیازجذی به تکنولوژی های دوستدار محیط زیست نیز سبب پیشرفت روشهای جایگزینبرای فرایندهای حرارتی درنگهداری و محافظت از شیر شده است یکی از ابتکاری ترین و جدیدترین تکنولوژی ها درفراوری محصولات حساس به حرارت به خصوص شیر به کارگیری میدانهای الکتریکی پالسی PEF می باشد این فرایند دردماهای پایین انجام می شود بنابراین حرارت کمتری به شیررسیده و خواص حسی و کیفیت تغذیه ای آن حفظ می شود همچنین با از بین بردن رفتن میکروارگانیسم های مضر و آنزیمهاینامطلوب مدت زمان ماندگاری افزایش می یابد.