سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

زهرا بیگ محمدی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صحنه

چکیده:

امواج اولتراسوند در انالیز و تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد نحوه استفاده از این امواج در صنایع غذایی دو گونه است اولتراسوند با شدت پایین و با شدت بالا از امواج اولتراسوند با شدت پایین به عنوان روش تجزیه ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی استفاده می شود دراین حالت توان به کاررفته به حدی پایین است که پس از قطع امواج اولتراسونیک هیچگونه تغییری در خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی ایجاد نمی شود که تکنیک غیرمخرب نامیده می شود و از آن می توان در بررسی خصوصیات مواد غذایی مانند اندازه گیری ضخامت تشخیص جسم خارجی اندازه گیری فلوریت تعیین ترکیبات متشکله اندازه ذرات بررسی بافت و ویسکوزیته استفاده کرد در حالیکه امواج اولتراسوند با شدت بالا که در آنها از توان بالا استفاده می شود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگیهای مواد غذایی نظیر هموژنیزه کردن تمیز کردن استریل کردن حرارت دادن امولسیفیه کردن مهار فعالیت انزیم ها و میکروبها و متلاشی کردن سلول، تشدید واکنشهای اکسیداسیون اصلاح گوشت اصلاح کریستالیزاسیون استفاده می شود.