سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

شایسته رضاخو – دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی
علیرضا حبیبی – دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی
فرزانه وهابزاده – دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی

چکیده:

میکروکپسولهسازی ترکیباتی نظیر اسانس ها یک طریقه حفاظت طبیعت شیمیایی مواد معطر و طعمدار در فرآوردههای غذایی به شمار میآید. در این فرآیند از یک ماده دیوارهای برای حفاظت از ترکیب هستهای استفاده میشود. خلوص بالای نشاسته برنج با میزان کم پروتئین و چربی در سطح گرانولهای نشاسته، فساد دوره انبارداری آن را به نحو چشمگیری کاهش میدهد و آن را به عنوان ماده اولیه مناسبی برای استفاده در واکنشهای شیمیایی، تخمیر و موارد صنعتی درمی آورد. نشاسته و مشتقات آن (مالتودکسترین، نشاسته سوکسنیله و بتا- سیکلودکسترین) به طور گستردهای در صنایع غذایی به منظور نگهداری و حفظ ترکیبات فرار و به عنوان ماده دیوارهای برای کپسولهسازی مواد آروما، چربیها و پایدارکننده امولسیونها به کار میرود. با اصلاح نشاسته توسط عوامل لیپوفیلیک، هر دو گروه هیدروفوبیک و هیدروفیلیک در ساختمان آن وارد شده و بنابراین مولکولهای نشاسته جذب سطح مشترک روغن و آب در امولسیونها شده و با تشکیل فیلم قوی به دور ذرات روغن باعث پایداری بیشتر امولسیون میشود. مهمترین مشتق مورد استفاده در صنایع غذایی برای نشاسته و تأیید شده توسط سازمان غذا و داروFDA)که دارای کاربردهای صنعتی و دارویی میباشد، اکتنیل سوکسنیکانیدریدOSA) نام دارد. ماکزیمم سطح افزایش اکتنیل سوکسنیک انیدرید به نشاسته طبق تاییدFDA3% وزنی نشاسته با درجه جانشینی حدود۰/۰۲ می باشد. در این مقاله از نشاسته لیپوفیلیک تهیه شده از واکنش شیمیایی نشاسته برنج با اکتنیل سوکسنیک انیدرید به همراه پروتئین سویا به عنوان امولسیفایر در امولسیون اسانس وانیل استفاده شده است و نقش پارامترهای میزان ماده هستهای وانیل، مقدار پروتئین سویا و نسبت گام عربی به نشاسته سوکسنیله بر فعالیت، پایداری و انداره ذرات امولسیون روغن در آب حاصل بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون حاصل از نشاسته سوکسنیله پایداری بیشتری در مقایسه با گام عربی برای امولسیون حاوی اسانس وانیل دارا است