سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

عاطفه رضایی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
سارا عرب مفرد – دانشجویان کارشناسی ارشدصنایع غذایی
ثمر صحرایی –

چکیده:

میدان الکتریکی پالسی یکی از روشهای نگهداری غیرحرارتی مواد غذایی استکه می تواند به عنوان یک روش جایگزین یا مکمل روشهای مرسوم درفراوری شیر استفاده شود اگرچه روشهای پاستوریزاسیون حرارتی و الکتریکی میکروارگانیسم ها را غیرفعال می کند اما کیفیت شیری که بهر وش حرارتی پاستوریزه شده است درمقایسه با روش الکتریکی ازنظر حفظ تازگی طبیعی پایین تر می باشد دراثر استفاده از میدان الکتریکی کاهش معنی داری دراندازه میسل های کازئین گزرش شده دراثر این عمل ویسکوزیته ی شیر کاهش پیدا می کند و خصوصیات کواگولاسیون شیر مانند سفتی ژل و زمان لخته شدن درطی تولید پنیر بهبود پیدا می کند از طرف دیگر ویتامین ها مواد مغذی ضروری و مواد مولد طعم درحین فرایند میدان الکتریکی بدون تغییر باقی مانده یا حداقل تغییرات را متحمل شوند.