سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مسعود شفافی زنوزیان – استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حمید بارانی بناب – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سب
بهناز شهابی –
احسان متولی زاده – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سب

چکیده:

در سالهای اخیر علاقه بیشتری به فن آوری ضد میکروبی مواد غذایی با توجه به افزایش شیوع بیماری های میکروبی منتقله از راه مواد غذایی ناشی ازمحصولات تازه و نگهداری شده در یخچال و یا کمتر فرایند شده بوجود آمده است. از مواد ضد میکروبی برای مواد غذایی که حتی تحت تأثیر حرارت استریل می شوند و یا سیستم ایمنی خود کنترلی دارند، برای جلوگیری از فساد آن ها در اثر آلودگی ثانویه در طی بسته بندی، توزیع و یا بعد از باز کردن بسته بندی استفاده می شود. مواد ضد میکروبی فراوانی در بسته بندی های مواد غذایی استفاده می شوند که هریک از این مواد ویژگی ها ومکانیسم اثر خاص خود را دارند. این مواد بر حسب عوامل چون نوع ماده غذایی، نوع میکروارگانیسم های موجود و سرعت رشد آن ها ، فعالیت و گستردگی اثر ضد میکروبی، ترکیب شیمیایی ماده ضد میکروبی و عوامل دیگر انتخابی شده به کار می روند. یک نمونه از این نوع مواد لیزوزیم می باشد. لیزوزیم یک آنتی بیوتیک است که سبب تجزیه دیواره باکتری های گرم مثبت می شود و در هنگام اختلاط با EDTA بر روی باکتری های گرم منفی نیز تأثیر می گذارد. مواد ضد میکروبی استفاده شده در بسته بندی، باید فاز تأخیر میکرو ار گانیسم را افزایش دهند و فاز رشد آن ها را کاهشدهند تا بتوانند زمان نگهداری و ایمنی محصول را افزایش دهند . مواد ضد میکروبی باید حتی الامکان اثر گسترده ای روی میکرو ارگانیسم ها داشته باشند و در دوز و مقدار معینی استفاده شوند که هم بتوانند به عمق ماده غذایی برسند و اثر کنند و هم اثرات منفی روی مصرف کننده نداشته باشند.