سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

افسانه صفری – عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر
جواد حصاری – عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
بهاره صدرالادبایی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
شبنم ایمانی شاه آباد – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان

چکیده:

امروزه با گسترش تجارت جهانی، انتقال شیر در مسافت های طولانی در سطح داخلی و بین المللی رایج است در نتیجه با توجه به مدت ماندگاری پایین شیر خام حتی در دمای یخچال، شیر ابتدا پاستوریزه شده و به صورت فله به مقصد منتقل می شود و در محل مصرف نیز قبل از بسته بندی و فروش مجددا پاستوریزه می گردد. این روش علاوه بر افزایش هزینه سبب کاهش مواد مغذی و افت کیفیت ارگانولپتیکی شیر می شود. در نتیجه با توجه به افزایش تقاضا برای مواد غذایی شبه تازه امروزه مطالعه روی روش های غیر حرارتی به منظور جایگزینی روش حرارتی اهمیت بالائی دارد. یکی از این روش ها استفاده از میدان های الکتریکی پالسی (PEF) می باشد. در این روش شیر بین دو الکترود قرار گرفته و تیمار توسط پالس های الکتریکی خیلی کوتاه ) در حد sμ ۱۰- ۱) و شدت میدان بالا (kv/cm 80 – ۲۰ ) در دماهای متوسط انجام می شود. این سیستم ممکن است به صورت پیوسته یا ناپیوسته اعمال گردد. تاثیر PEF بر کاهش بار میکروبی انواع باکتری های بیماریزا و غیر بیماریزا در شیر بررسی شده و نتایج مثبتی تاکنون به دست آمده است. به طور مثال در مورد اشرشیاکلی تا ۹ سیکل لگاریتمی کاهش بار میکروبی مشاهده شده است. این روش با وجود از بین بردن میکروارگانیسم ها، کمترین تاثیر مخرب بر ارزش غذایی و ویتامینی شیر دارد