سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

آتنا دهقان سکاچائی – دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،

چکیده:

امروزه فناوری اکسترود نمودن یکی از متداول ترین فناوری های فرایند مواد غذایی می باشد. عملیات اکسترود نمودن در دمای بالا و زمان کوتاه انجام می شود و در این مدت زمان ماده غذایی خام تحت تاثیر عملیات های واحد متعددی قرار می گیرد مانند: مخلوط شدن، برش، تیمار حرارتی، پخت (تحت تاثیر گرمای وارد شده از بیرون و همچنین انرژی مکانیکی)، بافت دار شدن، شکل گیری و پف نمودن. این فناوری در جهت غیر فعال نمودن آنزیم ها، تخریب ترکیبات ضد تغذیه ای و از بین بردن میکروارگانیسم ها (تولید مواد غذایی با ماندگاری بالا) نیز بکار گرفته می شود و بدین طریق سبب بهبود ارزش تغذیه ای، کاهش خطرات بالقوه سموم طبیعی و مواد ضد تغذیه ای موجود در ترکیبات غذایی می گردد.