سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فاطمه رفیعیان – دانشجوی دکتری رشته علوم و صنایع غذایی

چکیده:

درتمامی اعصار حفاظت طولانی مدت از مواد غذایی به عنوان چالشی پیش روی بشر بوده است دسته ای از مهمترین تکنولوژی های حفاظتی نوپدید درصنعت غذا عبارتند از فرایند فشار قوی فرایند میدان الکتریکی پالسی PEF فراصوت قوی میدان مغناطیسی نوسانی پرتودهی اشعه X اشعه الکترونی اشعه Y تخلیه الکتریکی قوس فشار قوی فرایند پلاسما حرارت دهی با فرکانس بالا و ماکروویو حرارت دهی القایی و اهمی میدان الکتریکی پالسی روشی است که درآن ماده غذایی به مدت کمتر از یک ثانیه میان دو الکترود و درمعرض یک میدان با ولتاژ قوی قرار میگیرد این فرایند موجب کاهش سطوح میکروارگانیسم ها شده درحالیکه تغییرات حسی نامطلوب درغذا را به حداقل می رساند و دو مکانیسم برای توضیح غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها با این روش پیشنهاد شده است شکست الکتریکی و electroporation فاکتورهیا بحرانی در غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها با این روش عبارتند از فاکتورهای فرایند شدت میدان الکتریکی پهنای پالس به کاررفته تعداد پالس شکل موج و دما فاکتورهای محصول قابلیت هدایت الکتریکی و قدرت یونی ماده غذایی PH و وجود ذرات در مایع و فاکتورهای میکروبی نوع میکروارگانیسم فاز زندگی و غلظت اولیه آنها