سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

اخیرا استفاده از فناوری فشار بالا در شیر و محصولات لبنی افزایش یافته است. فشار ۰۶۶ ۰۶۶مگاپاسکال روش موثری برای غیر فعالسازی میکروارگانیسم ها شامل اکثر پاتوژن های فاسد کنندهغذایی می باشد. این فرآیند علاوه بر نابودی میکروارگانیسم ها، انعقاد اسیدی و آنزیمی شیر را بدون تاثیر بر خواص کیفی مهم مثل طعم، مزه، ویتامین ها و مواد مغذی بهبود می بخشد. کاربرد این روشباعث تولید محصولاتی با حداقل فرآوری حرارتی، ایمن از لحاظ میکروبی، کیفیت حسی و ارزش تغذیه ای بالا و بافت جدید شده و مدت ماندگاری محصول را نیز افزایش می دهد. در این مقاله در مورد کاربرد و تاثیر فرآیند فشار بالا بر محصولات لبنی از جمله شیر، ماست، بستنی، خامه، پنیر و شیرهای تخمیری بحث خواهد شد