سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سیده مائده موسوی داودی – دانشجوی سال ششم دکتری عمومی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز، شیراز، ا
سیدشهرام شکرفروش – استاد گروه بهداشت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز، شیراز،

چکیده:

مقدمه: در دهه اخیر، سیستمهای بستهبندی جدید به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری و کیفیت محصولات غذایی بکار گرفته شده است. ترکیبات ضد میکروب موجود در گیاهان و ادویجات میتوانند انتخاب مناسبی جهت کاربرد در سیستمهای نگهداری مواد غذایی باشند. ادویجات و روغنهای فرار دارای تاثیرات وسیع زیستی شامل خواص ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی میباشند. این ترکیبات ضد میکروب توانایی جلوگیری از بقا و تزایدمیکروارگانیسمهای فسادزا و بیماریزا در محصولات غذایی را دارا هستند. هدف: در این مطالعه، کاربرد ادویجات، روغنهای فرار و عصارههای گیاهی به عنوان ترکیبات ضد میکروب در تکنولوژی بستهبندیهای زیست فعال جهت محافظت و افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مرور شده است. مواد و روش کار: مطالعهای مروری با استفاده از منابع کتابخانهای و مقالات گردآوری شده میباشد. یافتهها: کاربرد ترکیبات ضد میکروب با منشا گیاهی در سیستمهای بستهبندی مزایای بسیاری دارد. گرچه ترکیب مستقیم عصارههای طبیعی گیاهی با محصولات غذایی منجر به کاهش جمعیت باکتریایی میگردد اما ممکن است سبب تغییر در خواص حسی محصولات گردد و از سوی دیگر، تاثیر آن نیز بر فلور سطحی محصولات ناچیز میباشد.مطالعات نشان میدهد که ترکیبات طبیعی گیاهی و روغنهای فرار توانایی کاربرد در مواد غذایی به منظور نگهداری بهتر محصولات غذایی به ویژه در ترکیب با تکنولوژی بستهبندیهای ضد میکروب را دارا هستند. نتیجهگیری: اگرچه کاربرد ترکیبات و عصارههای گیاهی در بستهبندیهای زیست فعال، مدت زمان نگهداری و کیفیت محصولات غذایی را افزایش میدهد اما تغییر در خواص ارگانولپتیک، ویژگیهای بافتی محصولات و نیزتداخل این ترکیبات با اجزای سازنده مواد غذایی از مواردی است که در هنگام بکارگیری این ترکیبات باید مورد توجه قرار گیرد. علاوهبراین، تاثیر این تداخلات بر میزان کارایی این ترکیبات از جنبههای دیگری است که در هنگام استفاده از برخی ترکیبات گیاهی حائز اهمیت است