سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سیما شمسایی – دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی
اسماعیل عطای صالحی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره عمادزاده – دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیونها علاوه بر زرده تخم مرغ معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ گزانتان و دانه ریحان در سه غلظت ۰/۴۵,۰/۶ ,۰/۷۵ به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز کم چرب و بررسی پارامترهای رنگ، خامه ای شدن و توزیع اندازه ذرات در نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج نشان داد که پس از ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال ، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونههای مایونز کم چرب مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدارL*به ترتیب در نمونه حاوی ۰/۴۵ درصد صمغ گزانتان و ۰/۴۵درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ از ۰/۴۵ تا ۰/۷۵ درصد، مقدار اندازه ذرات سس مایونزافزایش یافت. کمترین قطر متوسط ذره به سس مایونز حاوی۰/۴۵ درصد صمغ دانه ریحان تعلق گرفت.