سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

طیبه پریزن – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده:

حالت فیزیکی و خواص فیزیکوشیمیایی مواد غذایی برروی رفتارشان در طی فراوری نگهداری توزیع و مصرف اثر دارد پدیده انتقال شیشه ای یک تغییر حالت فیزیکی و از مهمترین پارامترهای موثر در پایداری و نگهداریمواد غذایی است و در مواد غذایی امورف و جزئی امورف که در طی پروسه های مختلف مانند پختن، تغلیظ کردن خشک کردن غلطکی خشک کردن انجمادی ، خشک کردن پاششی و اکستروژن تشکیل میشوند دیده می شود از این دسته غذاها شیرینی جات، غذاهای خشک شده فراورده های غلات و غذاهای منجمد هستند که اغلب ساختار شیشه ای دارند وقتی که مواد غذایی در دمای انتقال شیشه ای Tg نگهداری می شوند میزان واکنش شیمیایی و همچنین پروسه های فیزیکی در انها تقریبا صفر است. از این رو اطلاع از انتقال شیشه ایدر فراوری مواد غذایی و تاثیر آن برروی ویژگیهای مواد غذایی بسیار سودمند است.