سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – استادیار گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل – استادیار ،عضو هیت علمی گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
وجیهه نوری گلخندان – عضوباشگاه پژوهشگران جوان ،قوچان ،ایران
مریم عاملی – عضوباشگاه پژوهشگران جوان ،قوچان ،ایران

چکیده:

خشک کردن انجمادی یکی از روش هایی است که به تازگی سبب توسعه تکنیک های انجماد مواد غذایی تازه ویا فرآورده های گیاهی نیمه پروسس شده است. بدلیل فسادپذیری سریع کیوی و استفاده از فناوری های نوین برای جلوگیری از ضایعات ، در این پژوهش برای افزایش ماندگاری ، حفظ ترکیبات وخواص ارگانولیپتیکی کیوی از روش ذکر شده استفاده می شود. .در این روش کیوی در محلول های اسمزی با غلظت های ساکارز ( ۲۵،۳۵،۴۵ درصد در دمای ۴۰و درصد اسیدهای متفاوت (اسید اسکوربیک، اسید سیتریک ) غوطه ور می شود و سپس توسط خشک کن کابینتی با دمای ۴۵-۵۵ درجه سانتی گراد خشک شده که در این مرحله ، مدت زمان خشک کردن و رطوبت در فواصل معین ثبت می گردد .سپس محصول نیمه خشک را بلافاصله پس از سرد کردن اولیه توسط فریزر سریع در دمای ۳۰ – تا ۴۰ – درجه سانتی گراد منجمد میکنیم.آزمایشات بافت و خواص ارگانولپتیک بر روی محصول تازه،نیمه خشک و منجمد بعد از انجماد با سه تکرار در سه زمان متوالی ۱۵،۳۰،۴۵ روز تحت ازمون کاملا تصادفی مورد بررسی قرار می گیرد نتایج نشانگر ان است که ساکارز ۰٫۳۵ در دمای۴۰بیشترین و بهترین کیفیت بافت، شفافیت و بالاترین خواص مکانیکی وشیمیایی در هنگام خروج از انجماد را دارا می باشد وجانشین خوبی برای میوه تاره است. پس این روش می تواند به عنوان یک روش جدید و کاربردی در تولید محصولات متنوع از کیوی استفاده شود