سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

رمضانعلی ماهیان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ای
علی محمدی ثانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ای
حجت کاراژیان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه ، گروه علوم و صنایع غذایی ، تربت

چکیده:

به ایجاد اتصال عرضی درون و بین مولکولی در پروتئین ها می انجامد که انجام این واکنش ها به ,۲ ,۱ , ۲ EC واکنش های کاتالیتیکی آنزیم ترانس گلوتامیناز) ۱۳ ترتیب با اتصال باقی مانده های گلوتامیل و لیزین در یک مولکول پروتئین و یا در دو مولکول پروتئینی مختلف بستگی دارد. پیوند کوالانسی تشکیل شده بین گلوتامیل( لیزین می باشد. این آنزیم می تواند در صنایع شیر و فراورده های آن مانند تولید – γ( ε باقی مانده های گلوتامیل و لیزین، یک اتصال ایزوپپتیدی ماست بدون چربی، بهبود پایداری شیر در برابر تیمار های متعدد و تولید پنیر استفاده شود. این مقاله مروری به بررسی مکانیسم، ویژگی ها و کاربردهای مهم آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان یک افزودنی ایمن و جایگزین افزودنی های شیمیایی در صنایع شیر و فراورده های آن پرداخته است