مقاله کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۲۸۱ تا ۲۹۲ منتشر شده است.
نام: کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بزرک
مقاله آرد
مقاله نان
مقاله اسید چرب
مقاله توکوفرول
مقاله پایداری حرارتی
مقاله کیفیت حسی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پیغمبردوست سیدهادی
جناب آقای / سرکار خانم: آزادمرددمیرچی صدیف
جناب آقای / سرکار خانم: فتح نژادکاظمی رزیتا
جناب آقای / سرکار خانم: نعمتی محبوب
جناب آقای / سرکار خانم: رافت سیدعباس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
دانه های بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا ۳، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول ها بوده و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرک در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی تیمارهای مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید روغن استخراج شده، همچنین تغییرات آن ها طی فرآیند پخت بررسی شد. همچنین ویژگی های حسی نان حاصله در مدت ۵ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد روغن نمونه ها، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک با افزودن پودر بزرک تا ۲۰%، افزایش یافت. در طی پخت، مقدار اسید لینولنیک ثابت ماند اما مقدار توکوفرول کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نمونه ها بعد از فرآیند پخت افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، غنی سازی نان تا مقادیر ۱۵% بزرک باعث بهبود کیفیت نمونه های نان شده اما بمرور زمان از کیفیت حسی نان ها کاسته شد.