سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۷

نویسنده(ها):

سیده زهرا مهدی پور – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
علی محمدی ثانی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
رضا اسماعیل زاده کناری – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی

چکیده:

اکسیداسیون روغنها ویژگی ارگانولپتیکی آنها را تغییر میدهدو روی زمان انبار داری آنها تاثیر می گذارد با این تغییرات ارزش تغذیه ای ماده غذایی کم می شود و تغییر در رنگ طعم ساختار ویژگیهای حسی و دیگر خواص فیزیولوژیکی وارگانولپتیکی ایجاد می کند Add Is & )(Iq Bal & Bhanger , 2007Warner, 1991 با ایجاد این تغییرات محصول مشتری پسندی خود را از دست میدهد و با عدم خرید محصول توسط مصرف کنندگان صنعت غذا زیانمالی می بیند ا زاین رو صنعت روغن توجه خاصی به این موضوع مثل روغنها چربیها و مسائل مربوط به پایداری و مقاومت غذاهای چرب زیان دیده می کند. Valenzuda, Shanhueza & Nieto , 2003 روغنهایی با سطح بیشتر اسیدهای چرب غیراشباع خصوصا اسیدهای چرب چند غیراشباع حساسیت بیشتری را در برابر اکسیداسیون نشان میدهد فرایند اکسیداسیون لیپیدها سبب پیری بیماریهای قلبی پرخوری ، چاقی و سرطان می شود. Barlow,1990 لذا جلوگیری از اکسیداسیون لیپید برای اهمیت سلامت و تاثیر روی ماده غذایی ضروریست ترکیب همزما ن یک انتی اکسیدان مناسب با اسید لینولئیک که مستعد اکسیداسیون سریع هم در زمان انبار داری و هم در بدن انسان می باشد. اکسیداسیون لیپید را به تعویق می اندازد و یا حتی از انجام آن جلوگیری می کند. .(Ito, Et Al , 1986 .