سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نسترن خواجه ئی – دانشجوی شیمی مواد غذایی
محمدهادی اسکندری – عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز

چکیده:

ترانس گلوتامیناز TGase , EC 323.3.2و۲ پروتئین – گلوتامین – گلوتامیل – ترانسفراز یک نوع افزودنی برای تولید پروتئینهای جدید درغذاهای بهبود یافته از طریق بیوتکنولوژی جدید است آنزیم TG برای اولین بار درکبد خوکچه هندی پیدا شد سپس آنزیم از سرم خون گاو انسان کبد خوک و موش و گیاهان جداسازی شد از سال ۱۹۸۵ به بعد بود که این آنزیم از میکروب ایزوله شد آنزیم TG سرم خون گاو در واقع یک ایزوله پلاسمای حاوی فیبرین است که برای فعال شدن نیاز به حضور ترومبین پروتئاز خاص دارد این آنزیم در مسیر انعقاد خون دربدن مورد نیاز است ودرسیستم غذا برای ایجاد اتصالات عرضی فیبرین مورد استفاده قرار میگیرد این آنزیم TG با ترومبین فعال می شود و موجب التیام زخم و جراحت در پستان داران می شود فاکتور XIII نامیده م یشود.