سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مرتضی تحققی وطنی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
افسانه صالحی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ

چکیده:

آنزیم β گالاکتوزیداز را می توان از طیف وسیعی از منابع از قبیل میکروارگانیسم ها،گیاهان و حیوانات بدست آورد. β گالاکتوزیدازبرای هیدرولیز لاکتوز در شیر و آب پنیر و تبدیل به مونومر های سازنده آن گلوکز و گالاکتوز در صنعت مواد غذایی و لبنی به دو صورت محلول و تثبیت شده که روشهای مختلفی داراست استفاده می شود. که این اخیراً این روشها در بسته بندی ها مورد توجه قرار گرفته است، هدف این مواد زیست فعال کاتالیز کردن یک واکنش که از دیدگاه تغذیه ای سودمند است می باشد . هیدرولیز آنزیمی لاکتوز از ایجاد مشکلات حاصل از این دی ساکارید برای سلامتی جلوگیری می کند. از آنزیم محلول فقط می توان در یک فرایند غیر مداوم شرکت کنند ولی آنزیم های تثبیت شده را می توان در فرایند های مداوم و غیر مداوم استفاده نمود.آنزیم های تثبیت شده روش مناسبی برای افزایش مقاومت آنزیم و جلوگیری دراز دست رفتن فعالیت آنزیم است.این مقاله به تکنیک های مورد استفاده برای تثبیت آنزیم β گالاکتوزیداز و روش های صنعتی آن می پردازد.